Il Prof. Brillanti si è laureato in Medicina e Chirurgia nel 1986 presso l'Università degli Studi di Bologna, e presso il medesimo Ateneo si è successivamente specializzato con lode in Gastroenterologia ed Endoscopia digestiva. Ha lavorato diversi anni (fino al 2018) come Dirigente medico all'interno dell'U.O. di Gastroenterologia del Policlinico "S. Orsola" di Bologna, e dal 2015 è stato anche Responsabile del Centro di Ricerca per lo Studio delle Epatiti presso l'Università degli Studi di Bologna. Tra il 2003 e il 2018 ha inoltre ricoperto l'incarico di Professore incaricato di Gastroenterologia all'interno della Scuola di Specializzazione in Gastroenterologia dell'Università degli Studi di Bologna, oltre ad essere stato Membro permanente del Comitato Medico Chirurgico del Programma Trapianto di Fegato del Centro Trapianti di Fegato e Multiviscerale. A partire dal novembre 2018 ricopre invece l'incarico di Professore di Gastroenterologia all'interno dell'Università degli Studi di Siena, ed è Direttore dell' U.O. di Epatologia - Malattie del Fegato e Vie Biliari - presso l'A.O.U. Senese, Policlinico Santa Maria alle Scotte (Siena). Il Prof. Brillanti ha al suo attivo una notevole attività scientifica e di ricerca, oltre a più di cento pubblicazioni su riviste scientifiche italiane e internazionali.